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Raccolta delle olive

Non appena l’oliva è raccolta iniziano i processi decompositivi che comprometteranno la qualità dell’olio che si otterrà. Se l’oliva sarà danneggiata questi processi si attiveranno ancora più velocemente; è chiaro che le olive vanno raccolte con cura e devono essere  portate velocemente al frantoio.

Tra i modi di raccolta abbiamo sicuramente la brucatura a mano che risulta essere  il metodo migliore, perchè garantisce i minori traumi all’oliva. I vecchi sistemi di bacchiatura in cui si percuotevano i rami per far cadere le olive nelle reti sono sicuramente molto più traumatici; se la brucatura manuale risulta troppo impegnativa o onerosa si ricorre all’utilizzo di agevolatori, come ad es. i pettini o gli scuotitori che aiutano il raccoglitore nella sua opera. Le grandi aziende agricole utilizzano anche grandi macchinari in grado di raccogliere le olive in maniera completamente automatica.

Alla fine del loro ciclo vitale le olive cambiano di colore, passando velocemente dal verde al nero. Col cambio di colore il contenuto dei principi nutrizionali che era cresciuto costantemente crolla in modo repentino anche dell’80%, è quindi evidente come la raccolta vada fatta all’ultimo momento e molto velocemente.

Le olive vanno quindi stoccate in modo che risultino ben arieggiate per evitare che il calore prodotto dai fenomeni di decomposizione possa danneggiarle, e vanno infine portate velocemente al frantoio.